一、簡介

中文名稱：鞣酸酶

中文別號：單寧酶

英文名稱：Tannase

法定編號：EC 3.1.1.20。

又稱鞣酸酶。一種單寧酰基水解酶，該酶對帶有兩個苯B酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉出產(chǎn)。可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其弄清通明，亦可用于除掉柿子等品的澀味，以及用于制作速溶茶，避免發(fā)酵茶混濁。

單寧酶Neotannase P是一種胞外酶，產(chǎn)自黑曲霉。該酶是作為一種脂酶起作用，分解單寧為鞣酸。

二、性狀

淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，微有特殊氣味，具強烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、和甘油，幾乎不溶于、苯、氯仿和石油醚。

三、用途

可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。